Usamos cookies. Si continuas, aceptas el uso de cookies. Más información

Acepto

Inicio > Quesos de Málaga

Quesos de Málaga


Quesos de Málaga es una asociación de queserías productoras de quesos artesanos de la provincia de Málaga. A continuación se ofrece información relativa al origen y porceso de elaboración de los quesos.

Origen del Queso. 



Cuenta la leyenda:

“Un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las oveja dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos. Después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada y sólida hecha queso.”

Es difícil determinar dónde y cuándo empezó a elaborarse el queso, seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. A partir de la aparición de la ganadería (hace unos 12000 años) y la obtención de la leche durante el ordeño.

La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera fermentando la leche con rapidez. Posteriormente se extrajo el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.

El queso se popularizó en Grecia y en Roma. En la antigua Grecia se consumía mezclado con harina, miel, aceites, pasas y almendras. Mientras que los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y frutos secos.

Durante la Edad Media, en las Órdenes religiosas el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, elaborando una gran variedad de quesos.

 

La palabra “queso” proviene de la palabra griega “formos”, canasta de mimbre donde se separaba el suero del queso, derivando de ella el francés (fromage), el catalán (frotmatge) y el italiano (fromaggio). También proviene de la palabra latina “caseus”, cuyo significado originario puede ser carere caesrum, que carece de suero raiz y que da nombre en español, portugués (queijo), inglés (cheese) o gallego (queixo).

 
Málaga cuenta con una importante tradición quesera, ya que es una provincia que cuenta con una condicinoes idoneas para el desarrolo de la ganadería caprina. Nos podemos encontrar desde zonas de Vega hasta zonas de Sierra, donde los sistemas ganaderos se han ido adaptando a la diferente orografía.

 

Los quesos de Málaga, principlamente de leche de cabra se encuentran distribuidos por la difernete geografía malagueña, nos vamos a encontrar quesos en las diferentes comarcas malagueñas, siendo cada uno elaborado según las peculiaridades y costumbres de la zona.

 
Elaboración del queso

Son numerosas las recetas queseras tradicionales con las que contamos en Málaga que dan lugar a la gran variedad de quesos artesanales con los que poder deleitar nuestros sentidos.

Pero independientemente del tipo de leche y del lugar de procedencia hay unos procesos generales que a continuación pasamos a describir:

1-Preparación de la leche

Una vez que la leche llega a la quesería, procedente de la ganadería, es sometida a una serie de análisis químicos y microbiológicos para asegurar la calidad inicial de la misma. Y pasa por una serie de procesos que la preparan para las sucesivas fases de la elaboración.



 En esta fase la leche es filtrada y/o higienizada para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan podido pasar a la leche durante el ordeño. Posteriormente se almacena en los tanques de refrigeración donde permanece a una temperatura de 4ºC.

En el caso de las queserías que elaboran quesos con leche pasteurizada, la leche es sometida a temperaturas superiores de 70ºC durante unos segundos.

2-Cuajado

Una vez la leche en la cuba de cuajado, se añaden los fermentos lácticos, bacterias que contribuirán a la posterior maduración del queso. Es en esta fase donde se le adiciona el cuajo, que dependiendo del tipo de queso podrá ser vegetal, animal o microbiano. Como consecuencia de la adicción del cuajo se forma la cuajada. Físicamente consiste en la precipitación de las micelas de caseína formando un gel que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.



3-Corte de la cuajada

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, distinto dependiendo del tipo de queso, procedemos al corte de la cuajada. Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras en granos más pequeños para favorecer el desuerado. El tamaño del grano viene determinado por la receta quesera. El siguiente paso es trabajar el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero.



4-Moldeado

Consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada.



 5-Prensado

 Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que en la actualidad en la mayoría de las queserías se realiza con unas prensas neumáticas. Debido a la presión, que variará dependiendo del tipo de queso que estemos elaborando, se facilita la unión entre los granos de la cuajada y el desuerado. Así como la forma definitiva y en el caso de los quesos que van a seguir un proceso de curación el pH óptimo que favorecerá el crecimiento de la flora responsable de una adecuada maduración.



6-Salado

Una vez finalizado el tiempo de prensado se procede al salado del queso a mano o sumergiéndolo en salmuera. Con la fase de salado conseguimos realzar el sabor del queso, conservarlo evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, favorecer la pérdida de suero y la formación de la corteza.



7-Maduración

A esta fase pasan los quesos tiernos, semicurados y curados. Son mantenidos en cámaras donde se controla la temperatura y la humedad. Durante esta fase los quesos son volteados frecuentemente para evitar que se deformen y la corteza se forme de forma uniforme.



 La maduración comprende una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia así como aromas y sabores característicos.

8-Acabado

Con la fase de acabado nos referimos a las distintas presentaciones en las que podemos encontrar los quesos, quesos al pimentón, al romero, etc.

 

Atención Personalizada

Para cualquier duda le vamos a atender a través de email en la dirección del pie de página

Envío

Al intentar buscar la mayor satisfacción del cliente rogamos nos comenten cualquier incidencia

Servicio Postventa

Una vez realizada la compra estamos a su servicio para darle el asesoramiento que se merece

Uso de la Web

Llámenos si tiene alguna duda respecto al uso de nuestro ecommmerce. Le atenderemos encantados.