Paseo por la serranía, una apuesta ganadora a base de queso de Málaga
Rafael Ayala se alzó con el primer premio del Concurso de Repostería para Restauración Cohepa con un postre realizado con queso de Málaga. El certamen se celebró en febrero durante el Salón H&T en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga.
El pastelero malagueño, chef del grupo restaurador que gestiona El Pimpi, el restaurante Tercer Acto y la heladería-pastelería La Caló presentó a concurso su creación titulada ‘Un paseo por la Serranía’, un mousse de queso de cabra relleno de carne de membrillo “Lo presenté en forma de lingote, con un macaron encima que también iba relleno de membrillo, incorporé una hoja de limonero y otra de hiedra hechas de chocolate para que aportaran el amargor del cacao al postre. También llevaba un garrapiñado de ajonjolí que le dio al conjunto un toque de sabor tostado. El postre está pensado para evocar todos los sabores tradicionales del campo”. La receta no sólo convenció al jurado que valoró su técnica y resultado en boca, sino que muestra la creciente presencia de los quesos de Málaga en el mundo gastronómico. Para que el público lo disfrute este galardonado postre se ha incorporado a la carta del restaurante Tercer Acto desde el 10 de febrero hasta 10 de marzo.
Asociación de Quesos de Málaga ¿Cómo es el postre “Un paseo por la Serranía”?
Rafael Ayala. Lo presenté en forma de mousse de queso de cabra. Como este queso tiene una gran personalidad decidí mezclarlo con otros quesos más suaves para equilibrar el sabor y que fuese agradable en boca, pero sin peder la esencia del queso de cabra. Cuando lo pruebas no percibes esa intensidad, pero según se va saboreando se descubre el sabor del queso de cabra y todos los matices camperos que lleva el postre.
Quise introducir el membrillo porque es un dulce muy tradicional, pero que está muy poco utilizado. Para el concurso lo presenté en forma de lingote con glaseado brillante, con un macaron que también estaba relleno de membrillo. Incorporé al conjunto unas hojas de chocolate que aportan un toque de amargor, un garrapiñado de ajonjolí para conseguir el toque a tostado y como acompañamiento un helado de tomillo que combinado con lo demás funcionaba muy bien.
A.Q.M. ¿Qué valoró el jurado?
R.A. El jurado valoró la parte visual, el sabor, la originalidad y que usáramos productos locales. Desde el principio, el postre estaba pensado para evocar todos los sabores tradicionales del campo malagueño.
También valoraron los aspectos técnicos ya que, por ejemplo, para el mousse utilicé la cantidad mínima de gelatina para conseguir que fuera ligera y untuosa y el macaron que va encima también requiere de una técnica compleja. Igualmente procuré que las hojas de limonero y hiedra hechas de chocolate estuvieran bien atemperadas y que el glaseado resultara colorido y brillante.
A.Q.M. ¿Tienes algún nuevo proyecto con queso de Málaga?
R.A. Siempre estoy investigando nuevas recetas y sí que me gustaría seguir sacando postres a base de queso de Málaga. En el siguiente proyecto me gustaría trabajar con algún queso semicurado e intentar una tarta horneada. Me gustaría empezar por convertir el queso semicurado en una crema, pero fundiéndolo solo lo justo para triturarlo de forma que queden tropezones y que el comensal saboree el queso en tosas sus texturas. Me atrae la idea de la untuosidad de la tarta y los tropezones del queso. Esto se podría servir con algo ácido, como un helado de frambuesa o frutos rojos y servir la tarta caliente o templada.
A.Q.M. ¿Cómo nace una receta?
R.A. Parto de recetas ya elaboradas y me inspiro en los grandes profesionales. Después voy definiéndola hasta llegar a lo que busco. Voy haciendo pruebas, las corroboro con mi chef ejecutivo y después con la directiva, cada uno da su punto de vista y voy rectificando.
Según sea el postre se pone en la pastelería o se sirve en carta en el Tercer Acto que es un restaurante más gastronómico o en el Pimpi que es más tradicional y más informal.
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